飲料的顏色，不僅可以暗示飲料的口味，還可以吸引消費(fèi)者的眼球，刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，因此，在飲料生產(chǎn)的過程中，就有必要進(jìn)行顏色品控，以保證同種飲料或同批次飲料之間顏色的一致性。本文就為大家介紹分光測(cè)色儀在飲料色彩控制中的作用。

飲料色彩管控的重要性：

不管你是否總是買最喜歡的品牌飲料，你會(huì)注意到一件事：一瓶瓶擺放在貨架上的同一種飲料，它們的顏色很少會(huì)呈現(xiàn)出差異。盡管這些飲料的原料如橙子、綠茶、蔬菜的產(chǎn)地或批次會(huì)有所不同。

華盛頓大學(xué)進(jìn)行了大量關(guān)于味覺如何受顏色影響的研究。在一個(gè)研究項(xiàng)目中，受試者品嘗飲料，并且能看到飲料的真實(shí)色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認(rèn)出飲料的味道。然而，當(dāng)他們不能看到飲料顏色是時(shí)，就容易出錯(cuò)。如，當(dāng)不同受試者在不能看到飲料的情況下品嘗飲料時(shí)，只有30%的人能正確說(shuō)出是櫻桃，70%的人能說(shuō)出葡萄飲料。

而絕大多數(shù)飲料在加工和儲(chǔ)藏過程中，會(huì)發(fā)生變色，不但影響產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，還會(huì)影響產(chǎn)品的銷量。如，功能性維生素水是近年來(lái)推出的受到廣大消費(fèi)者喜愛的飲料，但目前此類產(chǎn)品容易在貨架期內(nèi)，由于pH值、光照、溫度等的影響，使飲料顏色出現(xiàn)褐變，口味劣變等現(xiàn)象，引起產(chǎn)品質(zhì)量下降，直接影響到產(chǎn)品的銷售。因此，不難理解，色彩控制對(duì)于飲料的重要性。

飲料色彩管控面臨的挑戰(zhàn)：

一般而言，飲料需要保持其應(yīng)有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料要保具有番茄和桑椹復(fù)合果汁應(yīng)有的暗紫紅色或亮紫紅色，2012年，中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》，明確規(guī)定要求產(chǎn)品呈乳白或具有與原料或添加劑成分相符的色澤。

但是，如何確保飲料保持原料既有的色澤，并在各批次之間保持色澤一致是一個(gè)難題，比如，由于綠茶中兒茶素類多酚物質(zhì)和葉綠素含量較高，在加工中容易遭到破壞，導(dǎo)致茶水湯色褐變，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題之一；植物蛋白飲料的配料直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，如產(chǎn)品穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味等，這類產(chǎn)品由于還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深；果蔬汁飲料在其原料加工過程中會(huì)發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品顏色變化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味降低或破壞，必須依據(jù)科學(xué)的方法控制或延緩變色，保證其商品價(jià)值。

分光測(cè)色儀在飲料色彩控制中的作用：

通常，人們采用總體感官評(píng)定方法，結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飲料的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個(gè)指標(biāo)來(lái)打分，每一項(xiàng)滿分為5分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權(quán)重相加打出總分，計(jì)算各樣品及各單項(xiàng)評(píng)定指標(biāo)的平均分。但感官評(píng)價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺評(píng)定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺，因此，感官評(píng)定方法并不準(zhǔn)確。

現(xiàn)在越來(lái)越多的企業(yè)漸漸借助使用分光測(cè)色儀來(lái)對(duì)飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，陽(yáng)光照射對(duì)飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響；不同PH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣；不同色素組合成同一色調(diào)時(shí)，該色調(diào)的強(qiáng)度和吸光度、耐光性、耐酸性不盡相同；而短時(shí)間的高溫作用對(duì)飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。

分光測(cè)色儀可以用來(lái)研究不同原料配比（如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比）的影響，并通過PH值、光照、溫度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化劑最佳復(fù)配比、儲(chǔ)藏條件，來(lái)保證飲料色彩的穩(wěn)定性。在飲料實(shí)際生產(chǎn)過程中借助于分光測(cè)色儀進(jìn)行飲料調(diào)配過程中的顏色控制，通過精確的顏色測(cè)量來(lái)判定不同配料的配比，并根據(jù)顏色值調(diào)整配比量，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，并以此保證最終成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。同時(shí)利用分光測(cè)色儀進(jìn)行保質(zhì)期內(nèi)的色澤的穩(wěn)定性。

在飲料的顏色檢測(cè)過程中，分光測(cè)色儀扮演著重要的角色。它為飲料批次間飲料的顏色判定提供簡(jiǎn)單、穩(wěn)定、快速的測(cè)量，準(zhǔn)確地測(cè)量出飲料樣品的色度值，協(xié)助測(cè)色人員判別樣品間的色差，并判斷是否在飲料的標(biāo)準(zhǔn)容差范圍內(nèi)，測(cè)試報(bào)告還可顯示合格/不合格結(jié)果，方便測(cè)色人員根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)整配料的顏色，并以此保證成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。